¿Sabrías reconocer un auténtico jamón ibérico de bellota?

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¿Se puede reconocer, a simple vista, si un jamón es de calidad y garantizar que hacemos una buena elección, que llevamos a casa una pata bien curada, con la grasa y con la carne en su punto, ni dura ni blanda, ni seca ni fresca?

A continuación te ofrecemos algunas pistas para asegurar el auténtico jamón ibérico

Pata negra jamon ibericoUna de las primeras cosas a tener en cuenta es el color de la pezuña. Ésta ha de ser negra (la legendaria ‘pata negra’) y debe estar desgastada debido a la cría libertad de los cerdos. Pero éste no ha de ser el único indicativo. Muchas personas confunden ibérico con pata negra y utilizan este último término como sinónimo de calidad cuando no lo es, porque hay cerdos blancos, razas de otros países europeos, con pata negra, pero sus jamones no tienen la calidad de los autóctonos de la Península Ibérica.

El cerdo ibérico es todo un “andarín”.

El cerdo ibérico es todo un “andarín”. En general el pernil ha de tener un aspecto estilizado ya que el cerdo ibérico es todo un ‘andarín’: durante la época de la montanera el animal habrá recorrido, en busca de bellotas, unos 14 km diarios aproximadamente.

También es importante la textura de la grasa, cuya ‘calidad’ se puede descubrir al tacto. Si se aprieta con el dedo en la grasa del jamón, el dedo se hundirá sin dificultad y al levantarlo, la grasa deberá volver a su sitio.

Veteado Jamón SerranoOtra de las pistas está relacionada curiosamente con un defecto genético por el cual los cerdos ibéricos presentan un ligero veteado graso entre los paquetes de masa muscular. Hay que fijarse bien en esta combinación: muchos creen que con que haya grasa veteada es suficiente, pero no hay que caer en simplificaciones, ya que en el caso de los falsos ‘pata negra’ este veteado es excesivo.

El jamón ibérico de bellota tiene siempre DNI

El jamón ibérico de bellota tiene siempre DNI, un sello estampado a fuego o a tinta con las siglas MAPA (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación) y cuatro dígitos, los dos primeros corresponden a una semana y los otros dos a un año; estos últimos nos dicen la edad del jamón –dos, tres, cuatro años– y los primeros indican si el animal fue criado con bellotas o con pienso. Si la semana es de las últimas de diciembre, por ejemplo la 52, o de las primeras del año, hasta marzo, por ejemplo la 07, el cerdo se alimentó de bellotas, pero si esos dos dígitos corresponden a semanas de otros meses fue criado con pienso. Es un dato fundamental a tener en cuenta.